Desde 2018, a partir de una decisión de la ONU, cada 10 de febrero se celebra el DÃa Mundial de las Legumbres. El objetivo de la efeméride es destacar el valor nutricional y la sostenibilidad de este tipo de alimentos.
Adhiriendo a la fecha, esta semana el Colegio de Nutricionistas bonaerense difundió particularidades de las legumbres, destacando que su consumo y valorización industrial representan una inversión en salud pública, resiliencia climática y equidad alimentaria.
Accesibles y nutritivas
Las legumbres, como las lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, fueron un pilar de la alimentación humana desde tiempos ancestrales. Sin embargo, en un contexto global donde la nutrición, la salud y la sostenibilidad se encuentran en el centro de los desafÃos contemporáneos, su valor se revaloriza aún más. Estos cultivos no solo son accesibles y nutritivos, sino que constituyen una solución integral para enfrentar problemas emergentes como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la seguridad alimentaria.
“Desde el punto de vista nutricional, las legumbres son una fuente excepcional de proteÃnas vegetales, fibra dietética, vitaminas del complejo B, minerales como hierro, zinc y magnesio, y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y antiinflamatoriosâ€, señala la licenciada en Nutrición (MP 7723), Silvina Ferrante, matriculada en el Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires. “Su consumo regular se asocia con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, asà como también, su combinación estratégica con cereales integrales provee un perfil completo de aminoácidos esenciales, lo que las convierte en aliadas clave en dietas flexitarianas, vegetarianas y veganasâ€, añade.
Las legumbres también se destacan por sus beneficios ambientales. Su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos, lo que disminuye la huella de carbono y la contaminación del suelo y el agua. Esto favorece sistemas agrÃcolas más resilientes y menos dependientes de insumos externos. Asimismo, su diversidad genética contribuye a la biodiversidad agroecológica, elemento fundamental para la estabilidad de los sistemas productivos frente a plagas, enfermedades y variaciones climáticas.
La nutricionista Ferrante explica que en términos de seguridad alimentaria, las legumbres “ofrecen una opción sostenible y asequible para alimentar a una población mundial en crecimientoâ€.
Se trata de cultivos adaptables a diferentes condiciones agroclimáticas que pueden almacenarse por largos perÃodos sin perder sus cualidades nutritivas, lo que las convierte en un recurso estratégico para regiones vulnerables a la inseguridad alimentaria.
En cuanto a las opciones y variedades culinarias, presentan una gran versatilidad en su aplicación y preparación, tanto casera como industrial.
En respuesta a las demandas del mercado y de la industria alimentaria, en los últimos años se desarrollaron innovaciones tecnológicas para la extracción y concentración de sus proteÃnas, transformándolas en polvos proteicos funcionales. Estos ingredientes permiten enriquecer productos alimenticios con proteÃnas de alta calidad, mejoran la textura, la solubilidad y las propiedades tecnológicas en aplicaciones como panes, galletas, barras energéticas, bebidas vegetales y alternativas cárnicas.
La extracción de proteÃnas de legumbres mediante procesos biotecnológicos avanzados, como la separación por microfiltración y ultrafiltración, y técnicas enzimáticas que preservan la funcionalidad de los péptidos, abre nuevas oportunidades para reformular alimentos tradicionales y desarrollar formulaciones más saludables y sostenibles. Estas proteÃnas en polvo no solo aportan valor nutricional, sino que también pueden influir positivamente en la estructura, retención de agua y capacidad emulsificante de los productos.