El proyecto “Reactivación del Fermentado de ciruela de Berisso y la inclusión en la normativa obligatoria†se inició en 2010. Su objetivo era la incorporación del “Fermentado de Ciruela†al Código Alimentario Argentino (CAA), misión cumplida en los últimos dÃas, de lo que da testimonio una resolución conjunta del Ministerio de Salud de la Nación y la ANMAT.
El logro fue celebrado con alegrÃa por los actores que fueron parte del proceso: la Facultad de Ciencias Exactas, la Facultad de Ciencias Agrarias Forestales y los productores de la Cooperativa de la costa de Berisso. Se sumaron al brindis quienes se sumaron a lo largo del recorrido: la Facultad de Trabajo Social, otros productores que elaboran el fermentado y la Municipalidad.
En su condición de Capital Provincial del Inmigrante, el distrito exhibe una fuerte tradición frutÃcola heredada de familias europeas -especialmente italianas y españolas- que se asentaron en la zona a principios del siglo XX. Dicha tradición se refleja en recetas heredadas que se multiplicaron y dieron pie a varios productos comercializables en la geografÃa provincial.
AquÃ, las ciruelas se sembraron y cosecharon en Isla Paulino y Los Talas en un territorio que ronda las 15 y 20 hectáreas con una densidad promedio de plantas de 300 a 400 por hectárea y una producción por árbol de entre 18 y 20 kilogramos de ciruela en las variedades de Cristal, Genovesa, Remolacha, Abundancia y Gómez. La fermentación artesanal fue desde siempre una práctica común en las quintas: parte de la producción se destinaba y destina generalmente a la venta de fruta en fresco y otra parte va a la elaboración del fermentado.
Entre 2010 y 2015, productores de la agricultura familiar comenzaron a organizarse para formalizar la elaboración del fermentado de ciruela, que hasta hace unas semanas carecÃa de reconocimiento legal.
La Municipalidad, en forma conjunta con el área de Unidades Productivas de la SecretarÃa de Producción, la UNLP y otras instituciones como el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires co-gestionaron frente a la CONAL para darle a esta producción su marco legal. Entre el 2021 y el 2024 se realizaron diferentes gestiones. En 2021, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) recibió la propuesta de incorporación al CAA, avalada por la Municipalidad de Berisso, las facultades de Ciencias Exactas, de Ciencias Agrarias y Forestales y de Trabajo Social de la UNLP y la Cooperativa de la Costa.
En 2023, el Ministerio de Salud de la Nación y la ANMAT evaluaron los estándares de calidad y seguridad y ahora llegó el reconocimiento oficial. La Resolución Conjunta 21/2025 (Ministerio de Salud y Ministerio de Agricultura) incorporó el Fermentado de Ciruela al ArtÃculo 1107 bis del CAA, reconociéndolo como un producto tradicional de proceso fermentativo con graduación alcohólica entre 4% y 9%, elaboración a base de ciruelas frescas y prohibición de aditivos artificiales.
Impacto y proyección
Los productores brindan con el fermentado que reivindica y pone en valor la agricultura familiar: cerca de 20 familias productoras podrán seguir elaborando este producto y comercializarlo legalmente. Además, el reconocimiento podrÃa tener un impacto positivo en iniciativas turÃsticas: el producto “Fermentado de Ciruela†podrá ahora ser incluido en circuitos gastronómicas de Berisso y en las degustaciones del turismo rural que se vienen impulsando.
Conforme a integrantes de la Cooperativa de la Costa, el modelo podrÃa replicarse y extenderse a fermentaciones tradicionales de otras localidades del paÃs que surgen de frutas como los arándanos, cerezas, peras, frambuesas, etc.
El logro consolida a Berisso como un referente en la preservación de alimentos con identidad cultural, en lÃnea con polÃticas de soberanÃa alimentaria y desarrollo local.
Bebamos
Desde hace muchos años, la ciudad atesora una entrañable tradición: disfrutar de una bebida tÃpica, con un aroma intenso y un color inconfundible, popularmente conocido como ‘vino de ciruela’.
Esta bebida producida por inmigrantes, cuyo sabor y aroma los acercaba a la tierra que dejaron escapando del hambre y la guerra, maridó con la mesa berissense, convirtiéndose en un producto tÃpico. El dulce elixir formó parte de los encuentros familiares y las celebraciones desde dÃas en que la comunidad local comenzaba a moldearse.
En Argentina, se denomina legalmente ‘vino’ a aquellas bebidas producidas a partir de las vides, por lo que ese producto centenario debió ser rebautizado.
El trabajo mancomunado para ‘legalizar’ la producción que llevaron adelante las instituciones y organizaciones que formaron parte del proceso alentó el dialogo de saberes. “La doble vÃa entre el territorio, el Estado local y provincial y la Universidad Pública dio frutosâ€, reflexiona una referente de la UNLP que trabaja desde hace muchos años junto a los productores locales.
Del mismo modo, convoca a celebrar el logro junto a quienes siembran el suelo y cuidan los cultivos, reproduciendo una tradición que ahora rebrota. “Levantamos nuestras copas con este fermentado único que surge de nuestra ribera, en el que confluyen la historia, la memoria y la celebraciónâ€, invita.
