El berissense Cristian Ponce de León se desempeñó como entrenador del equipo que logró en Perú el primer puesto en el certamen Jatun Chefs. Nuevo objetivo: Turquía 2019.
Los principios y los finales deben impactar. Como en las películas. Para seguir viendo, hay que tener un comienzo atractivo… y un final que haga que uno recomiende lo que vio.
Con esa metáfora, Cristian Ponce de León explica la metodología que utilizó el equipo para obtener el primer puesto en el campeonato continental Jatun Chefs que tuvo lugar en Lima, Perú, y que abrió las puertas para el Mundial de Worldchefs que tendrá lugar en Turquía en julio de 2019. El equipo también está integrado por el chef Juan Ignacio Rayes como entrenador de equipo y los jóvenes chefs Damián Calvo y Román Ugarte.
A esta estrategia narrativa para la confección de los platos, Ponce de León sumó además nuevos paradigmas a través de la utilización de alimentos orgánicos, buscando dar cuenta del futuro de la gastronomía.
Del encuentro continental fueron parte 14 países de América y el Caribe; compitieron casi todos los territorios salvo EEUU, Bahamas y Uruguay. La sede, explica Ponce de León, consistía un plus en el desafío porque Perú ‘es un país potencia culinariamente hablando’.
“La teníamos complicada, pero pudimos imponernos con un plato nuestro y regional. Usamos flores comestibles, miel orgánica, hicimos un flan de yerba mate”, enumera.
Y el jurado, integrado por miembros de Sudáfrica, España, Italia, Canadá, Suecia, EEUU valoró la propuesta en sus dos aspectos. El jurado en piso, evaluó las técnicas (los productos orgánicos, lo provechoso de la receta en relación a la materia prima). El jurado en mesa puso en tela de juicio el aroma, el balance nutricional, el sabor. Además, en forma conjunta se evaluó la técnica (tipo de corte, de cocción).
Así, el equipo argentino liderado por el berissense se quedó con el primer puesto. El galardón, explica, pone a la Argentina en un lugar del mundo gastronómico que no tenía, fomentando no sólo el turismo por lo natural, sino además por sus productos culinarios. Además, sostiene, contribuye a que empresarios, el Estado y otros actores den difusión a un trabajo que se realiza de manera colectiva.
Durante la competencia, que se desarrolló del 27 al 31 de marzo en las instalaciones de la Facultad de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres, el equipo argentino se lució con un primer plato elaborado a base de morcilla, queso de cabra, embutidos (salame de tandil) y cerveza artesanal de Salta. Para el principal, eligieron un cerdo relleno con abundancia de vegetales, incluidas las hojas de hidroponia (cosechadas de San Pedro) y flores comestibles (el crisantemo y pétalos de rosa). De postre, se ofreció un flan de yerba mate con una salsa de dulce de leche y miel orgánica.
Ponce de León comenzó su vinculación con la cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía en los años 90. Su viaje a Francia parece haber determinado su devenir profesional. Obtener el primer lugar como chef joven en Lyon hizo que quedaran atrás sus estudios para profesor de educación física y su trayectoria como deportista de alto rendimiento.
Después de esos 6 meses en Francia, comenzó a viajar durante 8 años por EEUU, España, Túnez, Marruecos, Dominicana y México, desempeñándose en cadenas hoteleras y gastronómicas.
Volvió en 2004, para comenzar a trabajar en una consultora gastronómica que armó en Buenos Aires y que le permitió vincularse a embajadores, gobernadores y presidentes de la nación.
La cocina lo atrapó y pasó a ser su vida. Nunca sintió que “iba a trabajar” detalla y asegura que los cambios en los paradigmas de la cocina tienen que ver con una cosmovisión que apunta a la felicidad y la salud a partir de lo orgánico; un camino virtuoso. “Por eso los cocineros tienen esa tendencia a usar productos buenos, nobles, no nocivos para la salud”, detalla.
Ponce de León vivió hasta los 18 años en Berisso y cree que la ciudad, como cuna natural de platos típicos del mundo, con su matriz culinaria, está poco explotada. En este sentido, asegura que a pesar del paso de las generaciones, debe dar cuenta de su identidad gastronómica.
Jurado en certamen local de cocina inmigrante
El reconocido chef integró el año pasado el jurado del concurso gastronómico «Los Sabores de Berisso», cuyo objetivo principal es que familias que integran las diferentes colectividades presenten a la comunidad los manjares tradicionales que sus abuelos y padres trajeron de su país de origen. El evento, cabe recordar, formó parte del calendario de actividades de la 40a Fiesta Provincial del Inmigrante.
